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操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。
一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法治意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务水平。
三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。做到色、香、味等感官性状俱佳。
四、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋等。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
五、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
六、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
七、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生、消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
八、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
九、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
十、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。
